棕櫚油被稱「植物界的豬油」 吃多傷血管還會致癌!?

by 許 家禎

棕櫚油是目前全世界最重要的食用油之一,也是台灣進口油品的最大宗,根據統計一年進口29噸植物油中,棕櫚油就佔了六成多,多從印尼和馬來西亞進口原油,在國內工廠透過高溫精煉。看到這裡你可能會疑惑,因為一般超市很少看到棕櫚油的存在,那是因為台灣的棕櫚油主要以業務用油為主,也就是供給食品加工業、餐飲服務業等等,若是需要高溫油炸的品項幾乎都是使用棕櫚油。 

因為棕櫚油價格低、穩定性高,被大量用於包裝食品中,只要逛超市時仔細看成份,你會發現零食、餅乾、泡麵等產品幾乎都有它的存在,甚至連洗髮精、清潔劑等日用品都含有棕櫚油。此外,有的產品可能只會標示「植物油」或是「植物脂肪」,那也很有可能含有棕櫚油。 

棕櫚油是什麼? 

棕櫚油是取自棕櫚果肉的油,與取自核仁的棕櫚果仁油(palm kernel oil,棕櫚仁油)不同。棕櫚果肉是紅色的,因此未精製的棕櫚油是紅橙色,又稱為紅棕櫚油(red palm oil),含有大量β-胡蘿蔔素和維生素E,具有抗氧化、降膽固醇等好處。然而,其量少價昂。其「棕櫚油」雖被歸類為植物油,但它的飽和脂肪酸量高達49.3%,與不飽和脂肪酸的比例接近1:1,被稱為「植物界的豬油」。攝取過多可能會會提高引發肥胖、動脈硬化、心肌梗塞、中風等心血管疾病的風險。 

而一般常見的棕櫚油是脫色、精製後的棕櫚油,已不含上述營養素。棕櫚油(植物油)多經過高溫、脫臭、脫酸、脫色加工精煉去除不良的味道,過程中溫度通常可達200℃以上,有時甚至會到250~260℃,這時便會導致「縮水甘油酯」的生成。另外還有脫色處理,有些脫色劑會含有氯、酸等物質(例如鹽酸),過程中也都可能促進「縮水甘油酯」的形成。 

「縮水甘油」是近幾年才發現的新興加工汙染物,被國際癌症研究中心列為2A級致癌物,也就是經動物實驗確定會使動物致癌,而是否會使人體致癌還未確定,但致癌風險是偏高的。食藥署也指出,食用縮水甘油後不會造成立即危害,但長期還是會增加致癌風險。 

其實所有植物油若是高溫加熱都可能導致質變,但因為相較於其他植物油,棕櫚油於高溫加工上使用較為穩定因此用途廣泛,使得棕櫚油常與不健康食品畫上等號。重點在於使用者的作法,也就是棕櫚油只要沒有溫度超過發煙點且不重複加熱,並非大量食用的情形下,基本上不會對健康造成問題。就算是被消費者認為非常健康的亞麻仁油,若是重複加熱使用,同樣會產生致癌物,所以使用方式才是關鍵。 

如何避免食用到縮水甘油? 

減少選用精煉油

減少選用精煉油,改用初榨、未經精煉的油是一種方法,但這類油通常又不適合高溫烹調,只能涼拌或低溫拌炒用。因此,針對不同的烹調、食用方式,還是要搭配不同性質的油。例如少量煎炒時,可用一般精製後的芥花油、葵花子油等;純未精製油如橄欖油、芝麻油、花生油等,則用於低溫拌炒或涼拌即可。 

少吃棕櫚油加工食品 

避免攝取含有棕櫚油的食品,就能避免食用到縮水甘油,盡量選擇非棕櫚油為主成份的產品。 

多吃高纖蔬果 

新鮮蔬果富含纖維質,也能幫助減少油脂在小腸的吸收,因此多吃高纖食物,能降低縮水甘油對健康的危害。 

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